Najnowszym oficjalnym softem dla HTC One M7 jest właśnie Android 5.0.2 i nowszego raczej nie będzie.
Jeśli chcesz jeszcze nowszego Andka to musisz szukać po CustomROMach - CyanogenMOD 12.1 (Android 5.1.1) / CyanogenMOD 13 (Android 6.x - nie wiem dokładnie bo oficjalnie jeszcze nie ma)
Jeśli chodzi o cytowany komunikat oznacza tyle, że przed instalacja jakichkolwiek ROMów opartych na LL5.0.2 wysoce zalecany jest wcześniejszy update stocka.
Poszukaj tematów w stylu 'Return to stock / Powrót do stocka' na równych forach - w tym na XDA i innych branżowych, gdyż taki powrót wiązać się będzie z ponownym blokowaniem bootloadera i zmianą CID do oryginalnego.