ad 1) Owszem, da się.
https://market.android.com/details?id=com.cb.volumePlus
Programik ma funkcję Lock Volume. U mnie nie do końca działała ona jak należy (albo nie potrafiłem jej ogarnąć), ale komentarze innych osób na forach były bardziej niż pozytywne, a miały dokładnie ten sam problem co Ty.
EDIT: Choć teraz jak czytam Twojego posta, nie jestem pewien czy dobrze Cię zrozumiałem... Zmienia Ci się głośność przy odblokowanym fonie? To nie kontrolujesz co naciskasz? 😛 Nie jestem pewien czy w/w programik zadziała w takich okolicznościach, ale spróbować nie zaszkodzi (ludzie, którzy pozytywnie oceniali program mówili, że telefon zmieniał poziom głośności lub wyciszał przychodzące połączenia np. przy przypadkowym naciśnięciu przycisków głośności będąc w kieszeni).
ad 2) Również się da.
Niektóre playery mają taką funkcję. Ja korzystam z PlayerPro. Wchodzisz w: Settings -> Lock Screen -> i tu masz opcje "Override volume controls..." i zaznaczasz "Reverse volume button actions".
5-dniowy trial programu masz tutaj: https://market.android.com/details?id=com.tbig.playerprotrial
Myślę że trial ma wszystkie funkcje (z powyższą włącznie). W wersji pełnej (płatnej) taka opcja jest na pewno.
ad 3) Odpowiedź już padła. Daj tylko znać, jeśli coś Ci z tym nie zahula. Znajdzie się rozwiązanie. Jestem niemal w 100% pewien, że jakiś program do wysyłania SMS-ów miał funkcję wywalania polskich znaków (a raczej tak jak napisał mój poprzednik - pisało się normalnie po polsku, ale wysyłało bez ogonków). To było albo w Handcent albo w GoSMS Pro.
Pozdrawiam.