O ile dobrze zrozumiałem, to raczej tak nie działa. Nawet na komputerze mając niemiecką klawiaturę, trzeba się przełączać na polską, jeśli chce się mieć wszystkie PL znaki, nie bardzo sobie zresztą wyobrażam, jak takie połączenie klawiatury pl-de miałoby wyglądać;)
Jednak wracając do aplikacji na telefonie, to dla osób korzystających z kilku języków gboard jest słabym rozwiązaniem, zbyt dużo "klikania", aby zmienić język. Spróbuj Swiftkeya, tam można zmienić język, przesuwając palcem po spacji w prawo lub w lewo, korzysta mi się z tego świetnie, gdy sam potrzebuje napisać coś po niemiecku.