Zależy w jakim.
W LauncherPro na przykład wystarczy przerobić sobie oryginalne w jakimś programie graficznym i dodając program do docku wybrać "custom icon" i wybrać swoje, oczywiście wcześniej trzeba by wyciągnąć oryginalne ikonki z .apk launchera, ale z tym problemu być nie powinno, bo wystarczy rozpakować (np. 7-zip'em) i znaleźć w paczce odpowiednie grafiki.
Inne launchery (np. ADW) wykorzystują bezpośrednio ikonki aplikacji zatem trzeba by zmienić ikony w paczkach aplikacji, w launcherze można zmienić tylko podstawowe ikony czyli domek, kosz, siatka i to trzeba zmienione już ikony wrzucić z powrotem do paczki, podpisać i zainstalować paczkę zastępując "normalną" aplikację.