Możesz zainstalować np. LauncherPro lub ADW Launcher z Marketu. Wtedy zamiast pulpitu z Sense UI będziesz miał ten z launchera. Zmieni się też app drawer (menu, gdzie są widoczne wszystkie aplikacje). Pozostaną za to inne rzeczy, które są częścią Sense UI - aplikacja wiadomości, telefonu, kontaktów, ekran blokowania, przeglądarka itd.
Aby kompletnie się pozbyć Sense UI możesz zainstalować ROM (skoro już to umiesz 😉), który jest bazowany na AOSP lub źródłach CyanogenMod'a. Tam nie ma Sense UI tylko czysty Android. Dodatkowo będziesz miał wtedy Androida 2.2.1, a nie 2.1.
Ze swojej strony polecam ROM Floyo, są też FroydVillain, Fusion!ROM, Froyo Elelinux, Cronos Froyo i pewnie kilka innych, ale dużych różnic między nimi nie ma. Ja używam Floyo i bardzo sobie chwalę 🙂