Też mam Androida 12 , jak nie masz Asystenta na liście to nie jest pewnie nawet zainstalowany, to oddzielna aplikacja ze
To co chcesz wyłączyć to Speech to text i jest to upchane do większości aplikacji Googla jak Mapy, Sklep.
Znalazłem na liście aplikacji Usługi Google związane z mową, według opisu w sklepie to ona za to odpowiada, ale wyłączenie czy zatrzy.anie nic nie daje. Możesz jeszcze spróbować ją odinstalować w Sklepie Play